1. Chần (hay trụng), luộc
a. Chần: là phương pháp cho thực phẩm vào một lượng nước lớn đang sôi trong thời gian rất ngắn, chỉ đủ làm chín tái hoặc chín tới thực phẩm.
🥘 Quy trình kỹ thuật
- Nhặt, gọt, rửa nguyên liệu thực vật hay động vật, cắt thái cho phù hợp.
- Đun nước cho sôi, thêm tí muối hoặc phèn chua tùy yêu cầu.
Thả thực phẩm vào, dùng đũa đảo sơ cho chín đều. Vớt ra đem nhúng ngay vào thau nước lạnh.
- Hoặc có thể múc nước sôi dội lên thực phẩm vài lần cho chín tái.
🥘 Thực phẩm để chần thường là:
+ Rau lá như: rau cần, cải cúc v.v...
+ Thực phẩm nấu nhiều bị dai như: thịt bò, thận...
+ Thực phẩm được chế biến bằng các phương pháp khác như các loại rau, trái trước khi sên đường.
🥘 Yêu cầu kỹ thuật
- Thực phẩm còn giữ được màu sắc tươi (rau xanh, quất vàng...); còn giữ được mùi vị chính của nguyên liệu thực phẩm.
- Thực phẩm chín tái đều.
b. Luộc: là phương pháp cho thực phẩm vào một lượng nước lớn (có thể đang sôi hoặc nước lạnh) trong thời gian dài, đủ để làm thực phẩm chín mềm theo yêu cầu.
🥘 Quy trình kỹ thuật
- Nhặt, gọt, rửa sạch nguyên liệu, cắt thái cho phù hợp.
- Nếu luộc chủ yếu lấy nước: cho thực phẩm vào nước lạnh. Sau khi nước sôi, đun nhỏ lửa, năng hớt bọt cho nước trong (nấu nước dung...).
- Nếu luộc chủ yếu lấy cái: ướp gia vị vào thực phẩm, cho thực phẩm vào lúc nước đang sôi.
- Thời gian luộc tùy thuộc tính chất thực phẩm.
- Có những thực phẩm bỏ nước, cần cho vào nước lạnh như trứng, sò, ốc, hến...
🥘 Yêu cầu kỹ thuật
- Nước luộc cần trong (thịt, cá), rau lá xanh tươi.
- Thịt (thực phẩm động vật) chín mềm, không nhừ, không dai.
- Rau lá chín tới, rau củ có bột chín nở.
🔺Chú ý
- Cần giữ lửa thật đều trong khi luộc, hay chần.
- Lượng nước luộc phải ngập thực phẩm để nhiệt chuyền vào khắp và nhanh.
- Món ăn luộc, chần cần dọn chung với một thứ nước chấm thích hợp để làm tăng mùi vị của món ăn.
2. Nấu, hầm, kho
a. Nấu: là phương pháp chế biến phối hợp nhiều nguyên liệu động thực vật có thêm gia vị trong môi trường truyền nhiệt là nước (nấu canh, giò heo hầm, thịt kho...)
🥘 Quy trình kỹ thuật
- Nguyên liệu động vật: rửa sạch, cắt thái thành miếng tùy món ăn. Ướp gia vị thích hợp. Có thể chiên (rán) sơ để tạo lớp vỏ bên ngoài giữ độ ngọt.
- Cho nước vào nấu 1 - 2 giờ cho mềm.
- Nguyên liệu thực vật: nhặt rửa sạch, cắt miếng hay tỉa hoa tùy món. Khi thực phẩm động vật mềm, cho nguyên liệu thực vật vào, nấu tiếp đến khi mềm.
- Nêm nếm gia vị phù hợp từng món ăn để tạo mùi vị, màu sắc hấp dẫn, kích thích dịch vị, gây cảm giác ngon miệng khi ăn.
- Thí dụ:
- Món giả cầy; cần riềng, mẻ, mắm tôm.
- Món cà ri: cần có hột điều dầu (hột cho màu đỏ), lá thơm, sả ớt, dừa, bột cà ri.
- Chè hoa cau, đậu xanh nhuyễn; cần nước hoa bưởi, bột thơm (vani).
🥘 Yêu cầu kỹ thuật
- Màu sắc hấp dẫn.
- Hương vị thơm ngon, đậm đà. Có mùi đặc trưng của từng món.
- Thực phẩm động vật và thực vật chín mềm, không nhừ, không dai.
b. Hầm: là phương pháp làm chín mềm thực phẩm trong khá nhiều nước, đun sôi nhẹ trong thời gian khá dài để thực phẩm thật mềm và cho nước ngọt.
🥘 Quy trình kỹ thuật
- Nguyên liệu động vật và thực vật được sơ chế như trên (đặc biệt các loại gia cầm như gà, vịt, chim... có thể được mổ moi hay rút xương, dồn nguyên liệu thực vật vào sau khi nêm gia vị - khâu vết cắt lại).
- Có thể đem chiên (rán) sơ.
- Cho thực phẩm vào nước, hầm với lửa nhỏ để nguyên liệu chín và mềm nhừ. Sau thời gian nấu từ 1 đến 2 giờ, nước sẽ cạn dần.
- Nguyên liệu động vật mềm mới cho nguyên liệu thực vật vào hầm tiếp.
🥘 Yêu cầu kỹ thuật
- Nguyên liệu thực phẩm chín mềm nhưng không rã nát.
- Mùi vị thơm ngon đậm đà.
- Nước xăm xắp, hơi sánh, chất béo nổi trên mặt.
- Đẹp, hấp dẫn (kết hợp cách trình bày lên đĩa).
c. Kho: tương tự như món hầm nhưng có đặc điểm nổi bật là vị hơi mặn, hoặc pha ngọt (thịt kho nước dừa), ít nước và nhừ.
🥘 Quy trình kỹ thuật
- Thực phẩm được thái khối (thịt), hoặc để nguyên, ướp gia vị, nước màu, nêm mắm muối đậm đà hoặc hơi mặn, thêm đường.
- Xếp thực phẩm vào nồi, nấu trên lửa vừa. Đậy nắp để thực phẩm hơi săn lại.
- Cho nước nóng hoặc sôi (đối với cá kho), hay nước dừa tươi vào. Hầm lửa nhỏ, đậy nắp đến khi chín mềm nhừ.
- Khi kho các thực phẩm ít chất béo (tôm, cá, đậu rau...) trước khi nhắc xuống, cho thêm vài muỗng mỡ nước để tạo vẻ bóng mướt, hấp dẫn.
🥘 Yêu cầu kỹ thuật
- Thực phẩm mềm nhừ nhưng không nát, có vẻ săn chắc, bóng mướt.
- Thơm ngon, vị mặn, màu vàng nâu.
- Nước ít và sánh.
⏩ Xem thêm: Nguyên tắc nấu nướng
Phương pháp làm chín bằng hơi nước.
