1. Hấp: là phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng của hơi nước. Lửa cần to để hơi nước bốc nhiều mới đủ làm chín thực phẩm.
🍲 Quy trình kỹ thuật
- Tùy theo loại nguyên liệu thực phẩm, ta có các phương pháp sơ chế khác nhau.
+ Nếp: nhặt kỹ, ngâm nước từ 4 đến 6 giờ, vớt ráo. Cho vào xửng hấp.
+ Đậu xanh: ngâm dãi vỏ sạch.
+ Khoai môn: gọt vỏ, xẻ đôi hoặc tư.
- Cho nhiều nước vào nồi, chờ nước thật sôi mới đặt xửng hấp lên. Đậy nắp thật kín. Đun lửa to cho nước sôi lớn trong suốt thời gian hấp.
- Một số món ăn trước khi nhắc ra được phết một lớp thực phẩm màu lên mặt để có màu sắc hấp dẫn (phết trứng lên món chả hấp, nước cốt lá dứa + bột lên bánh khoai cau hấp...)
🍲 Yêu cầu kỹ thuật
- Chín mềm, ráo, không có nước hoặc rất ít như mắm chưng...
- Mùi vị thơm ngon.
- Màu sắc dẹp, hấp dẫn.
2. Chưng (tần): giống như hấp nhưng cách chế biến đơn giản hơn, ít tốn nguyên liệu phối hợp và gia vị.
- Thực phẩm sau khi sơ chế, được cho vào liễn có nắp đậy.
- Đặt trực tiếp vào nồi chứa ít nước (khoảng 1/2 bề cao của liễn hay vật đựng món tần).
- Khi nước sôi, nhiệt sẽ đi vào thực phẩm qua vật cách liễn, dần dần bởi hơi, gặp nắp đậy, hơi nước này sẽ dọng lại và nhỏ xuống thực phẩm từng giọt nước bổ dưỡng.
⏩ Xem thêm:
Phương pháp làm chín trong nước
