1. Chiên, ram, xào, rang
a. Chiên: là phương pháp làm chín thực phẩm bằng cách cho nguyên liệu vào một lượng chất béo khá nhiều, đun với lửa vừa trong thời gian đủ làm chín thực phẩm theo yêu cầu.
👩🍳 Quy trình kỹ thuật
- Sơ chế nguyên liệu thực phẩm, cắt thái tùy món ăn.
- Ướp gia vị hay không tùy món.
+ Món không ướp như đậu hũ.
+ Nhúng vào một hỗn hợp gia vị (trứng + bột +...) trước khi chiên như tôm lăn bột chiên.
- Đa số thực phẩm được cho vào lúc chất béo sôi già, chỉ một vài món cho vào lúc nguội như chả giò...
- Trở mặt thực phẩm để chung quanh có lớp vàng giòn và chín thấu.
- Thực phẩm sau khi chín vàng, gắp ra để vào rổ lưới cho mau nguội và chất béo thừa ngấm ra ngoài.
- Nên dọn ăn món chiên với nước chấm có vị chua, cay pha tí ngọt, vừa ăn, cùng với rau sống.
👩🍳 Yêu cầu kỹ thuật
- Món chiên phải có lớp da vàng nâu, giòn bao quanh thực phẩm, không cháy xém hay vàng non.
- Giòn, xốp, ráo mỡ và chín thấu.
- Hương vị thơm ngon, vừa ăn (có thể hơi lạt vì còn nước chấm).
b. Ram: là phương pháp kết hợp hai cách chiên và hầm.
👩🍳 Quy trình kỹ thuật
- Làm sạch nguyên liệu thực phẩm (thường là động vật) cắt thái tùy món ăn.
- Chiên vàng đều - gắp ra để vào soong khác.
- Đổ nước ngập mặt thực phẩm - nêm gia vị.
- Đậy nắp, nấu lửa nhỏ đến khi thực phẩm thật mềm và cạn bớt nước.
👩🍳 Yêu cầu kỹ thuật
- Thực phẩm chín mềm.
- Thơm, vị vừa ăn.
- Nước ít, hơi sánh, màu vàng nâu sậm, béo.
c. Xào: là phương pháp làm chín với một lượng chất béo rất ít (5% - 10% lượng thực phẩm), với lửa to trong thời gian tương đối ngắn. Thực phẩm chín chủ yếu do hơi nước được tỏa ra từ chính bản thân thực phẩm, đôi khi cũng cần cung cấp thêm một ít nước.
👩🍳 Quy trình kỹ thuật
- Chuẩn bị nguyên liệu động vật trước: rửa, thái miếng nhỏ, ướp gia vị để sẵn.
- Gọt rửa nguyên liệu thực vật: thường là thái mỏng hay thái sợi.
- Để ít chất béo vào dụng cụ có đáy rộng rãi (chảo...) phi hành tỏi cho thơm.
- Cho nguyên liệu động vật vào xào trước cho chín, xúc ra để riêng.
- Xào nguyên liệu thực vật chín xong, đổ thực phẩm động vật vào trộn đều, nêm vừa ăn.
- Lửa cần to để rút ngắn thời gian xào (nếu để nhỏ lửa, thời gian xào sẽ lâu hơn, rau mềm nhũn).
- Nếu nguyên liệu thực vật là rau củ hoặc quả, nên thêm nước để tăng tốc độ chín.
- Với một số món xào, có thể cho thêm một ít bột đã hòa tan trong nước khi thực phẩm đã chín, để có nước sền sệt.
👩🍳 Yêu cầu kỹ thuật
- Thực phẩm động vật chín mềm, không dai.
- Thực phẩm thực vật vừa chín tới, không cứng hay mềm nát, còn màu tươi của thực phẩm.
- Chỉ còn ít nước, có thể hơi sệt. Vị vừa ăn.
d. Rang: là phương pháp làm chín thực phẩm bằng cách đảo đều thực phẩm thường xuyên trên một chiếc chảo với lửa vừa đủ để thực phẩm chín từ ngoài vào trong.
- Có thể sử dụng trung gian truyền nhiệt là cát hay muối.
+ Có 2 cách rang:
- Rang có mỡ: rang tôm, rang tép.
- Rang không mỡ: rang mè, rang đậu phông.
👩🍳 Quy trình kỹ thuật
- Cho một lượng rất ít chất béo vào chảo nóng (nếu món ăn cần béo), khử hành tỏi cho thơm.
- Nguyên liệu thực phẩm có thể được rửa sạch hoặc ngâm nước muối vài giờ, vớt ra để ráo nước.
- Để nguyên liệu thực phẩm vào chảo nóng, dùng sạn đảo đều thường xuyên với lửa vừa cho đến khi có mùi thơm.
👩🍳 Yêu cầu kỹ thuật
- Món rang phải khô, không có nước, săn chắc.
- Mùi thơm.
- Màu sắc hấp dẫn, thường biến đổi thành vàng nâu (mè, vừng...) hoặc hồng đỏ (như tôm, đậu phông...).
⏩ Xem thêm: Phương pháp sử dụng nhiệt
Phương pháp làm chín trong nước.
Phương pháp làm chín bằng hơi nước.
Phương pháp làm chín bằng sức nóng trực tiếp của lửa.
