1. Làm ghém: (trộn dầu giấm).
- Là phương pháp chế biến làm thực phẩm giảm bớt mùi vị chính (thường là mùi hăng) và ngấm các gia vị khác tạo nên một món ăn ngon miệng.
- Thường chỉ sử dụng vài loại thực phẩm thực vật thích hợp như: bắp cải, xà lách soong, cà chua, rau càng cua, hành tây...
🥗 Quy trình kỹ thuật
- Nhặt rau kỹ: bỏ phần hư úa, rửa sạch, ngâm thuốc tím có nồng độ 59C để sát trùng.
- Có thể để nguyên (rau lá nhỏ) hoặc thái nhỏ, thái mỏng, thái sợi tùy nguyên liệu.
- Hành tây: thái mỏng ngâm giấm 15 phút.
- Dầu + giấm + đường + muối + tiêu trộn đều. Đổ vào nguyên liệu đã chuẩn bị (chỉ trộn chung trước khi dọn ăn độ 5 phút - 10 phút, vì nếu để lâu quá, các rau sẽ bị hiện tượng thầm thấu làm co lại, ăn không ngon và không đẹp).
- Rắc thêm gia vị lên mặt (tiêu, ngò, rau răm...).
🥗 Yêu cầu kỹ thuật
- Vừa ăn, có gia vị hơi chua, ngọt.
- Thơm mùi gia vị, không còn mùi hăng nguyên thủy.
- Trình bày đẹp, rau lá không bị nát.
2. Muối.
Là phương pháp làm thực phẩm lên men lactic trong một thời gian dài, tạo thành món ăn có vị khác hẳn nguyên liệu thực phẩm.
a. Muối xổi: làm sạch nguyên liệu, gọt rửa, để nguyên hay pha khối thích hợp.
- Có thể để sống hoặc chần sơ cho tái, hoặc phơi nắng cho héo.
- Ngâm thực phẩm trong dung dịch đã nấu chín.
+ Nước muối 20 - 25% có thể thêm ít đường.
+ Hoặc giấm + nước mắm + đường + tỏi, ớt, gừng...
- Lượng dung dịch phải ngập thực phẩm và đậy kín nắp trong suốt thời gian muối.
- Thời gian muối tùy thuộc yêu cầu món ăn và tính chất nguyên liệu.
🥗 Yêu cầu kỹ thuật
- Màu sắc hấp dẫn (dưa cải vàng, bắp cải trắng).
- Vị vừa ăn, hơi chua.
- Mùi thơm đặc biệt của thực phẩm lên men.
b. Muối nén
- Tương tự muối xổi, chỉ khác là không ngâm thực phẩm vào dung dịch nước muối mà cứ xếp một lớp thực phẩm, rắc lên một lớp muối (lượng muối chiếm 2,5% - 3% khối lượng thực phẩm).
- Gài vỉ tre lên và nén bằng một lực đủ mạnh (nhẹ quá: thực phẩm nhũn, hư; nặng quá: dai).
- Thời gian muối nén thường lâu hơn muối xổi.
- Sản phẩm muối nén thường giòn, vị mặn, khô hơn muối xổi.
3. Trộn hỗn hợp: (trộn gỏi hay nộm)
Đây là phương pháp không cần sử dụng nhiệt, chỉ pha trộn các thực phẩm (đã được làm chín bằng các phương pháp khác) với các gia vị tạo thành một món ăn có giá trị dinh dưỡng cao, được ưa thích. Thường được dọn vào đầu bữa ăn hay tiệc mặn.
🥗 Quy trình kỹ thuật:
🥗 Chuẩn bị:
- Nhặt, rửa nguyên liệu thực vật, thái miếng nhỏ hay tỉa hoa cho đẹp (cà rốt, dưa leo, su hào...)
- Nếu rau củ có chất chát, thái xong nên ngâm ngay vào nước có chất chua (chanh, giấm, khế...) và chút muối để rau không bị thâm đen (do chất chát bị oxy hóa).
- Rau thơm thái nhỏ để trình bày lên mặt dĩa gỏi.
- Ngâm nguyên liệu thực vật vào nước muối 25% hoặc bóp muối vào, để một thời gian, vớt ra vắt ráo.
- Đậu phộng rang vàng, giã nhỏ cho vào gỏi.
- Ớt thái chỉ, hành tây xắt lát mỏng, tỏi bằm nhỏ ngâm vào giấm để bớt mùi hăng.
- Chọn vài trái ớt đẹp, tỉa hoa, ngâm nước.
- Làm chín mềm các nguyên liệu động vật xong, thái mỏng.
- Pha sẵn nước mắm + đường + giấm, chanh + tỏi ớt bằm nhuyễn.
🥗 Trộn hỗn hợp:
- Trộn tất cả nguyên liệu thực vật và động vật (chừa lại một ít để trình bày mặt) cùng với các gia vị cho thật đều.
- Múc ra dĩa, trên mặt trang trí thêm với một ít thực phẩm động vật, đậu phộng, hành lát, rau thơm và ớt tỉa hoa.
🥗 Yêu cầu kỹ thuật
- Ráo, ít nước.
- Ăn giòn, đủ vị chua, cay, ngọt, bùi.
- Màu sắc hấp dẫn (màu trắng của su hào, màu đỏ của cà rôt, màu xanh của dưa leo, rau thơm...).
⏩ Xem thêm: Phương pháp sử dụng nhiệt
