Khi chế biến món ăn, cần lưu ý duy trì sinh tố và các chất bổ dưỡng trong thực phẩm vì sinh tố dễ bị mất đi trong khi chế biến, bảo quản thức ăn. Thức ăn đã mất sinh tố thì chất lượng kém, gây tác hại cho cơ thể.
- Rau nhặt, rửa, thái nhỏ và nấu ngay. Khi nấu phải đậy vung (nắp nồi), không đảo đều để giữ sinh tốc.
- Các thứ củ cũng gọt hay cạo sạch vỏ, rửa lại rồi mới thái nhỏ, sau đó nấu ngay. Không nên để lâu, hoặc ngâm lâu trong nước.
Khi vo gạo, không nên vo xát nhiều vì sẽ bị mất hết sinh tố .
Trước khi nấu cơm, cần lưu ý các yếu tố:
- Định lượng khẩu phần (lượng gạo cần cho mỗi người).
- Tính chất của nguyên liệu: loại gạo cũ hay mới (gạo cũ, ít nhựa, nở nhiều, dế bị khô; gạo mới, nhiều nhựa, nở ít dễ bị nhão).
- Nhiên liệu sử dụng: than, củi, dầu hay điện...
Sau đó, dựa vào các yếu tos vừa nêu để xác định lượng gạo và lượng nước phù hợp. Gạo cũ dùng lượng nước để nấu nhiều hơn gạo mới.
Ta nên lưu ý là khi nấu cơm, không chắt bỏ nước, vì sinh tố đã hòa tan trong nước cơm và như thế hạt cơm chỉ còn là hạt xác tinh bột mà thôi.
a. Nguyên liệu
- 1 bát (chén) gạo bằng mặt (ngang miệng bát).
- 2 bát nước.
b.Cách thực hiện
- Gạo nhặt kỹ để loại bỏ thóc, sạn, đá, bông cỏ còn lẫn lộn.
- Vo sạch để loại bỏ bụi cát có trong gạo nhưng không vò xát nhiều vì sẽ làm mất sinh tố có ở lớp cám bọc ngoài hạt gạo.
Có 2 cách nấu cơm: Nấu với nước lạnh và nấu với nước sôi.
- Nấu với nước lạnh
+ Cho gạo vào nồi, đổ nước ngập khỏi mặt gạo (theo lượng nước đã định).
+ Đậy vung (nắp nồi) lại, nấu sôi với lửa cao.
+ Dùng đũa cả (1) đảo qua một lượt, đậy vung lại, nấu tiếp đến cạn nước.
+ Để lửa riu riu (nhỏ lửa) cho hạt cơm chín đều (nếu cơm cạn mà vẫn để lửa cao, phần cơm ở đáy nồi sẽ bị cháy khê (khét)
- Nấu với nước sôi
+ Cho nước vào nồi, đun sôi (lượng nước gấp đôi lượng gạo: 2 nước, 1 gạo).
+ Cho gạo vào nước sôi, đảo đều để gạo không bị đóng cục.
+ Đậy vung lại, tiếp tục nấu sôi. Đến khi cạn nước, dùng đũa cả dảo qua một lần nữa, đậy vung, để lửa riu riu cho hạt cơm chín đều, khô ráo và xốp.
🍙 Trường hợp cơm khê
- Cho vào nồi một cục than củi sạch và xốp: đậy vung lại. Sau 15 phút cơm sẽ giảm bớt mùi khê (than có tính chất hấp thụ các mùi).
- Nếu không chuẩn bị sẵn than, có thể dặt ngay nồi cơm không đậy vung vào chậu nước lạnh, nhiệt độ thay dổi đột ngột ở phần đáy nồi sẽ làm mùi khê bốc mạnh ra ngoài.
🍙 Trường hợp cơm sống
Tiếp tục để nồi cơm trên lửa, đổ thêm nước sôi vào, đậy vung lại, tăng thêm độ nóng của lửa dể cơm có dủ hơi và nở chín đều.
🥦 LUỘC RAU
a. Nguyên liệu
- Chọn rau tươi, không sâu, úng.
b. Cách thực hiện
- Rau nhặt bỏ phần già úa, giập, rửa sạch, vẩy cho ráo nước.
- Đun nước sôi, cho vào một chút muối, cho rau vào, đảo đều.
- Đợi nước sôi tiếp, đảo thêm vài dạo cho chín đều.
- Sau khoảng 5 - 10 phút rau chín, vớt ra rổ sạch, và bày vào dĩa.
+ Các loại rau, quả đều có cách luộc giống nhau.
Tùy theo tính chất của mỗi loại mà thời gian luộc có khác nhau. Các loại rau, quả mềm, ít xơ thì thời gian, luộc nhanh hơn.
+ Rau luộc dùng với nước chấm.
- Nước luộc rau muống cho vào tí muối, mì chính (bột ngọt), và vắt ít giọt • chanh sẽ có vị hơi chua chua, mặn mặn dùng thay canh rất tốt. Nước luộc này khá bổ dưỡng vì nhiều muôi khoáng và sinh tố của rau đã hòa tan vào.
- Lưu ý khi luộc rau không nên sử dụng quá nhiều nước
🍳 LUỘC TRỨNG
a. Nguyên liệu
- 1 quả trứng
- 1/2 bát (chén) nước.
b. Cách thực hiện
- Trứng rửa sạch.
- Thả nhẹ trứng vào nước lạnh đun sôi.
- Độ 15 phút sau, trứng chín.
- Vớt trứng ra, cho vào tô nước lạnh, chờ nguội.
- Bóc vỏ trứng.
- Trứng luộc ăn cùng với nước mắm chanh, tỏi, ớt, hoặc nước tương.
⏩ Xem thêm: Phương pháp sử dụng nhiệt
