Qua quá trình nấu nướng, các dưỡng chất trong thực phẩm thường thường bị mất đi do sự thiếu bảo quản trong lúc sửa soạn và trong khi nấu, nhất là những sinh tố tan trong nước như c, B,...
Sau đây là cách bảo quản thực phẩm trong lúc nấu:
1. Rau cải
Cách rửa và xắt có ảnh hưởng râ't nhiều đến giá trị bổ dưỡng của nhóm rau cải nói chung, hơn tất cả các nhóm thực phẩm khác, vì sinh tố và khoáng chất dễ bị tiêu hủy nếu rửa và xắt không đúng cách. Muốn rửa rau cải, nên:
- Cắt bỏ rễ, những phần già, hư, dập hoặc những phần bị sâu bọ cắn thủng không dùng được.
- Rửa từng lá, nhất là ở các kẽ lá cho thật sạch, riêng đối với các loại rau lá nhỏ như cải soong (cresson), rau dền... thì nên pha vào nước rửa 1 hoặc 2 muỗng cà phê muối cho nước trở nên mặn để sâu bọ và các côn trùng bò ra khỏi các kẽ lá.
- Riêng đôi với các loại rau củ, trái, để nguyên củ, rửa sạch trước khi gọt vỏ.
- Nên rửa rau nhiều lần cho thật sạch: những loại rau ăn sống nên rửa trong nước tím để hủy diệt những vi trùng đem lại các bệnh tật hiểm nghèo.
- Tóm lại muốn rau cải còn đủ chất bổ, nên: rửa rau thật sạch nhưng không ngâm lâu trong nước và tránh thái nhỏ hoặc để khô héo.
- Chỉ xắt rau cải ngay trước khi nấu.
- Rau ăn sồng nên cắt, gọt vỏ khi gần ăn.
2. Thịt cá
- Đừng ngâm thịt cá vào chậu nước vì khoáng chất và sinh tố sẽ bị tan mất.
3. Đậu hạt
- Đậu hạt khô cần phải ngâm nước để làm mềm các tế bào đậu. Sau khi rửa sạch đậu, ngâm đậu trong nước nóng độ 2 giờ và có thể dùng nước ngâm đậu để nấu.
- Thức ăn nấu lâu sẽ mất nhiều sinh tố hơn nấu chóng.
- Chiên, rán lâu mất nhiều sinh tố, nhất là các loại sinh tố tan trong chất béo A, D, E, K.
- Luộc thức ăn trong chốc lát ít mất sinh tố hơn lúc hầm nhừ.
- Nên luộc rau quả lẫn vỏ, hay chỉ gọt ngay trước khi luộc, nếu cần.
- Tránh bỏ thuốc muối (bicarbonate de soude) để giữ màu xanh khi luộc rau.
- Cho thực phẩm vào luộc hay nấu khi nước sôi.
- Dùng càng ít nước để luộc càng tốt.
- Tránh khuấy trộn thức ăn nhiều lần trong lúc nấu.
- Nên dùng luôn cả nước luộc thức ăn.
- Tránh sự hâm đi hâm lại thức ăn nhiều lần.
- Nên dùng thức ăn trong lúc còn nóng, tránh để nguội lạnh rồi mới dùng.
- Không dùng gạo xay quá trắng và vo quá kỹ khi nấu cơm. Không nên chắt bỏ nước cơm vì như thế sẽ mất đi sinh tố B.
